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菠萝与嫩肉

菠萝等凤梨科植物,都含有 菠萝蛋白酶,而这种蛋白酶会分解蛋白质,所以导致口腔疼痛甚至出血。最有效的解决办法是 煮熟菠萝,这比盐水破坏的菠萝蛋白酶更多,还不会太咸。

让肉变嫩的方法除了锤、针之类的物理方法,也可以使用木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶,因为这两种蛋白酶都有上文提到的分解蛋白质的作用,所以「嫩肉粉」这种食品添加剂可能就有这些蛋白酶。

#原理